Πρόσθετες Ύλες Τροφίμων

fo_005.jpgΩς πρόσθετες ύλες τροφίμων ή απλώς πρόσθετα τροφίμων χαρακτηρίζονται οι χημικές ουσίες, που παραλαμβάνονται, από διάφορα φυσικά προϊόντα ή παρασκευάζονται, στο εργαστήριο και προστίθενται, σκοπίμως, στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς.

Η χρήση τους, κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή, συσκευασία, μεταφορά ή/και αποθήκευση των τροφίμων, αποσκοπεί στην ενίσχυση της διατροφικής αξίας, στην άμεση ή έμμεση αύξηση του χρόνου διατήρησης ή στη βελτίωση χαρακτηριστικών, που γίνονται αντιληπτά, με τις αισθήσεις, όπως της γεύσης, της οσμής, της υφής, του χρώματος και της εν γένει εμφάνισης.
Η Εθνική Νομοθεσία, για τα Τρόφιμα, σε εναρμόνιση με την αντίστοιχη Κοινοτική, αναφέρει τις κατηγορίες των προσθέτων υλών και τις επιμέρους πρόσθετες ύλες κάθε κατηγορίας, που μπορούν να χρησιμοποιούνται, στα διάφορα τρόφιμα και ποτά καθώς και τους όρους, με τους οποίους είναι δυνατή η χρησιμοποίησή τους (ανώτατα επίπεδα και κριτήρια καθαρότητας, που πρέπει να πληρούν). Σύμφωνα με τη Νομοθεσία, επιτρέπεται, για πρακτικούς λόγους, η αναγραφή της κάθε πρόσθετης ύλης, που έχει χρησιμοποιηθεί, σε ένα προϊόν, πάνω στη συσκευασία του, με ένα κωδικό αποτελούμενο από το γράμμα Ε και ένα τριψήφιο ή σπανιότερα τετραψήφιο αριθμό, με την προϋπόθεση ότι, πριν από αυτόν, δηλώνεται η κατηγορία στην οποία ανήκει η πρόσθετη ύλη. Το πρώτο ψηφίο του αριθμού χαρακτηρίζει την κατηγορία, στην οποία ανήκει η πρόσθετη ύλη (για τις χρωστικές το ψηφίο 1, για τα συντηρητικά το ψηφίο 2, για τα αντιοξειδωτικά το ψηφίο 3 κ.ο.κ.). Η πρακτική αυτή έχει θεωρηθεί ότι αποβλέπει, σε ανεπαρκή ενημέρωση του Καταναλωτή. Η χημική ορολογία, με την οποία, όμως, ο μέσος Καταναλωτής δεν είναι εξοικειωμένος, είναι αμφίβολο αν θα του έδινε πρόσθετη πληροφόρηση, σε περίπτωση αναγραφής του ονόματος της πρόσθετης ύλης. Είναι σαφές ότι ο συνειδητοποιημένος Καταναλωτής μπορεί να επιλέξει ένα προϊόν, με κριτήριο αν είναι ή δεν είναι π.χ. τεχνητώς χρωματισμένο και όχι αν, για το χρωματισμό του, έχει χρησιμοποιηθεί μια συγκεκριμένη χρωστική.

Οι επιτρεπόμενες πρόσθετες ύλες θεωρούνται, σε γενικές γραμμές, ασφαλείς, για την υγεία του Καταναλωτή, εφόσον τηρούνται οι προβλεπόμενοι όροι, για τη χρήση τους, στα τρόφιμα και η κατανάλωση των τροφίμων, στα οποία απαντούνται, δεν είναι υπερβολική. Τα παραπάνω τεκμηριώνονται, από τα διαθέσιμα, σήμερα, τοξικολογικά δεδομένα. Επειδή, ωστόσο, οι τοξικολογικές μελέτες είναι χρονοβόρες και δαπανηρές, τα διαθέσιμα στοιχεία έχουν προέλθει, κατά κανόνα, από μελέτες, που αφορούν μεμονωμένες πρόσθετες ύλες και όχι από μελέτες της συνδυασμένης δράσης προσθέτων υλών, με φυσικά συστατικά των τροφίμων ή με άλλες πρόσθετες ύλες. Γι'αυτό, άλλωστε, το ενδεχόμενο να απαγορευθεί, στο μέλλον, η χρήση κάποιας πρόσθετης ύλης, που σήμερα θεωρείται ασφαλής, δεν μπορεί να αποκλεισθεί, όπως έχει συμβεί στο παρελθόν.

Ένας πολύ μεγάλος αριθμός τροφίμων, από αυτά που διαθέτουν τα καταστήματα πώλησης τροφίμων, δεν θα υπήρχε αν, κατά την παραγωγή τους, δε χρησιμοποιούνταν πρόσθετες ύλες. Γι' αυτό, άλλωστε, η βιομηχανία τροφίμων πιέζει, συνεχώς, για χρήση νέων προσθέτων υλών, ώστε να προσφέρει στους Καταναλωτές νέα προϊόντα. Βέβαια, οι τελευταίοι μπορούν να ακολουθούν, αρκεί να θέλουν, παραδοσιακά πρότυπα διατροφής, με περιστασιακή μόνο κατανάλωση τροφίμων, που περιέχουν πρόσθετες ύλες.

Από τις 23 συνολικά κατηγορίες των προσθέτων υλών, που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, οι πιο γνωστές, στο μέσο Καταναλωτή, είναι τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, οι χρωστικές και τα γλυκαντικά.

Αντιοξειδωτικά
Ως αντιοξειδωτικά, χαρακτηρίζονται φυσικές ή συνθετικές πρόσθετες ύλες, που παρέχουν, στα τρόφιμα προστασία, έναντι διαφόρων οξειδωτικών αλλοιώσεων. Η χρήση τους αποσκοπεί, στην αύξηση του χρόνου διατήρησης και επιτρέπεται, μόνο εφόσον είναι αδύνατη η αποφυγή των αλλοιώσεων αυτών, με εφαρμογή άλλων μεθόδων (συσκευασία του προϊόντος σε συνθήκες ελαττωμένης πίεσης ή σε ατμόσφαιρα ενός αδρανούς αερίου, αδρανοποίηση των οξειδωτικών ενζύμων με θερμική επεξεργασία, χρησιμοποίηση μέσου συσκευασίας από αδιαφανή ύλη, διατήρηση του συσκευασμένου προϊόντος σε συνθήκες ψύξης). Αντιοξειδωτικά προστίθενται, για την επιβράδυνση του ταγγίσματος, στις λιπαρές ύλες και σε τρόφιμα που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ακόμη και όταν έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, όπως π.χ. ο πουρές πατάτας σε σκόνη ή τα σνακς (γαριδάκια και ανάλογα προϊόντα). Τα πλέον χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά είναι το ασκορβικό οξύ και διάφορα παράγωγά του (Ε300, Ε301, Ε302, Ε304), οι τοκοφερόλες (Ε306, Ε307, Ε308, Ε309) και ορισμένα συνθετικά αντιοξειδωτικά (Ε310, Ε311, Ε312, Ε320 και Ε321). Η προσθήκη των τελευταίων, στις τροφές, για τα βρέφη και τα νήπια, δεν επιτρέπεται, ενώ συνιστάται και περιορισμός ή αποφυγή της κατανάλωσης των τροφίμων, που τα περιέχουν, από τα παιδιά.

Συντηρητικά
Ως συντηρητικά, χαρακτηρίζονται οι πρόσθετες ύλες, που παρέχουν στα τρόφιμα προστασία, έναντι των αλλοιώσεων, που προκαλούνται, από διαφόρους μικροοργανισμούς. Η χρήση τους αποσκοπεί, σε αύξηση του χρόνου διατήρησης και επιτρέπεται, μόνον όταν, με την εφαρμογή άλλων μεθόδων συντήρησης (κατάψυξη, παστερίωση, αφυδάτωση κ.λπ.), δεν είναι δυνατή η προστασία των τροφίμων, από σήψη, ευρωτίαση (ανάπτυξη μούχλας) ή ανεπιθύμητες μικροβιακές ζυμώσεις. Τα συνηθέστερα χρησιμοποιούμενα συντηρητικά είναι το σορβικό οξύ (Ε200) ή άλατά του (Ε201, Ε202, Ε203), το βενζοϊκό οξύ (Ε210) ή άλατα του (Ε211, Ε212, Ε213), οι εστέρες του π-υδροξυβενζοϊκού οξέος (Ε214, Ε216, Ε218) ή τα άλατά τους με νάτριο (Ε215, Ε217, Ε219), το διοξείδιο του θείου (Ε220) και άλατα του θειώδους οξέος (Ε221, Ε222, Ε223, Ε224, Ε226, Ε227). Τα τελευταία δρουν και ως αντιοξειδωτικά που παρεμποδίζουν ανεπιθύμητες χρωματικές μεταβολές, κυρίως στα αποξηραμένα φρούτα. Η προσθήκη των συντηρητικών, στις τροφές, για τα βρέφη και τα νήπια, δεν επιτρέπεται. Ορισμένα συντηρητικά, όπως π.χ. τα νιτρώδη άλατα (Ε249 και Ε250), δεν είναι απολύτως ασφαλή, η προσθήκη τους, όμως, σε προϊόντα κρέατος, που δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως π.χ. τα αλλαντικά αέρος, είναι επιβεβλημένη επειδή αναστέλλουν την ανάπτυξη ενός παθογόνου βακτηρίου, που προκαλεί αλλαντίαση (θανατηφόρος τροφοτοξίνωση). Χαρακτηριστικά προϊόντα, όπου επιτρέπεται η προσθήκη συντηρητικών είναι οι μαρμελάδες, οι μαργαρίνες, το προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες, τα σνακς, με βάση δημητριακά ή πατάτες, οι παρασκευασμένες σαλάτες, ο οίνος και τα αναψυκτικά ποτά.

Χρωστκές
Ως χρωστικές, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ύλες, που ενισχύουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου ή προσδίδουν σ' αυτό το χαρακτηριστικό χρώμα του. Πρόκειται, για διάφορες συνθετικές (Ε102, Ε104, Ε122, Ε123, Ε124, Ε127, Ε129, Ε131, Ε132, Ε133, Ε142) ή φυσικές χρωστικές (Ε100, Ε101, Ε120, Ε140, Ε141, Ε150, Ε160, Ε161, Ε162, Ε163). Ο τεχνητός χρωματισμός των λιπαρών υλών γίνεται με φυσικές χρωστικές (Ε140, Ε141, Ε160, Ε161), επειδή δεν υπάρχουν ασφαλείς λιποδιαλυτές συνθετικές χρωστικές. Ο τεχνητός χρωματισμός, με φυσικές υδατοδιαλυτές χρωστικές (Ε100, Ε101, Ε120, Ε150, Ε162, Ε163) επιτρέπεται, για πολύ περισσότερα τρόφιμα, σε σχέση με τον τεχνητό χρωματισμό, με συνθετικές υδατοδιαλυτές χρωστικές. Η προσθήκη χρωστικών, σε τροφές, για βρέφη και νήπια, δεν επιτρέπεται. Χαρακτηριστικά προϊόντα, που περιέχουν χρωστική είναι διάφορα ποτά (αποστάγματα, λικέρ, κόκα-κόλα), οι μαρμελάδες, οι μαργαρίνες, ο ταραμάς και η μουστάρδα. Οι χρωστικές μπορούν να θεωρηθούν, ως οι λιγότερο απαραίτητες πρόσθετες ύλες, αφού η χρήση τους καθιστά τα προϊόντα, απλώς, περισσότερο εμφανίσιμα.

Γλυκαντικά
Ως γλυκαντικά, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ύλες που χρησιμοποιούνται, αντί της ζάχαρης ή της γλυκόζης, για να προσδώσουν γλυκιά γεύση, σε διαιτητικά τρόφιμα, ιδίως σε τρόφιμα για διαβητικούς και τρόφιμα, που έχουν χαμηλή θερμιδική αξία. Τα πλέον χρησιμοποιούμενα γλυκαντικά είναι διάφορες πολυόλες (Ε420, Ε421, Ε953, Ε965, Ε966, Ε967) και συνθετικές γλυκαντικές ύλες (Ε950, Ε951, Ε952 και Ε954). Ορισμένες, από τις τελευταίες (Ε952, Ε954), δεν είναι απολύτως ασφαλείς (έχουν εμφανίσει τοξική δράση, σε πειραματόζωα, στα οποία χορηγήθηκαν, σε υψηλές δοσολογίες), ενώ η ασπαρτάμη (Ε951), ως πηγή του αμινοξέος φαινυλαλανίνη, πρέπει να αποφεύγεται, από όσους πάσχουν, από φαινυλκετονουρία. Για τους παραπάνω λόγους, θα πρέπει η κατανάλωση προϊόντων, που περιέχουν συνθετικές γλυκαντικές ύλες, να γίνεται, με σύνεση. Σήμερα, άλλωστε, ακόμη και οι διαβητικοί έχουν πολλές εναλλακτικές δυνατότητες, με τα φυσικά υποκατάστατα της ζάχαρης και της γλυκόζης (φρουκτόζη και πολυόλες).
του Γ. Μπλέκα, Επίκουρου Καθηγητή, Τμήματος Χημείας, Α.Π.Θ.

Καταναλωτικά Βήματα - Τεύχος Οκτωβρίου - Νοεμβρίου 2004