Νιτρικά και φυτο - ορμόνες στα λαχανικά

fo_062.jpgΗ συσσώρευση νιτρικών στα λαχανικά είναι ένα φυσιολογικό φαινόμενο. Τα νιτρικά είναι μορφή αζώτου απαραίτητη για την κανονική ανάπτυξη των φυτών και προσλαμβάνονται από το έδαφος. Όταν η ποσότητα αζώτου δεν επαρκεί για την κανονική ανάπτυξη των φυτών, προστίθεται στο έδαφος με την κοπριά και τα λιπάσματα.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά των προϊόντων διατροφής θεωρείται επιβλαβής για την υγεία του Καταναλωτή. Τα νιτρώδη, που προκύπτουν από αναγωγή των νιτρικών, αναφέρεται ότι μπορεί να προκαλέσουν μεθεμογλοβιναιμία (κυρίως στα βρέφη) και σε συνδυασμό με δευτερογενείς αμίνες σχηματίζουν νιτροζαμίνες, οι οποίες αναφέρεται ότι προκαλούν μεταλλάξεις, τερατογενέσεις και καρκινογενέσεις. Το "πρόβλημα" των νιτρικών στα λαχανικά απασχολεί τους ερευνητές εδώ και πολλά χρόνια, ιδιαίτερα όμως τα τελευταία χρόνια, που οι σύγχρονες διαιτολογικές απόψεις συνέτειναν στην αύξηση της κατανάλωσης λαχανικών. Σήμερα, τα λαχανικά αποτελούν την κυριότερη πηγή εισροής νιτρικών για τους ενήλικες. Εκτιμάται ότι περισσότερο από το 80% της μέσης ημερήσιας εισροής νιτρικών προέρχεται από τα λαχανικά.

Μέγιστα επιτρεπτά όρια, ως προς την περιεκτικότητα σε νιτρικά, έχουν θεσπιστεί για ορισμένα λαχανικά σε διάφορες χώρες και στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Με βάση τον Κανονισμό αριθμ. 194/97 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, "τα κράτη μέλη πρέπει να λάβουν κατάλληλα μέτρα επαγρύπνησης σχετικά με την παρουσία νιτρικών προσμίξεων στα τρόφιμα".

Στις χώρες, όπου γίνονται έλεγχοι έχουν αναφερθεί πολύ υψηλές περιεκτικότητες νιτρικών σε ορισμένα λαχανικά. Για παράδειγμα, στη Μ. Βρετανία βρέθηκε περιεκτικότητα σε νιτρικά, υψηλότερη από τα επιτρεπόμενα όρια, στο 30% των δειγμάτων εγχώριου σπανακιού και στο 22% των δειγμάτων εισαγόμενου σπανακιού.

Στη χώρα μας δεν γίνονται συστηματικοί έλεγχοι στα λαχανικά για την περιεκτικότητά τους σε νιτρικά. Ωστόσο, από έρευνες του Εργαστηρίου Λαχανοκομίας του Τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, καθώς και του Ινστιτούτου Εδαφολογίας Θεσσαλονίκης του Εθνικού Ιδρύματος Αγροτικών Ερευνών προέκυψε ότι οι περιεκτικότητες σε νιτρικά των εγχώριων λαχανικών που διακινούνται από την Κεντρική Λαχαναγορά Θεσσαλονίκης είναι χαμηλότερες από τις περιεκτικότητες, που έχουν βρεθεί σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Για το μαρούλι και το σπανάκι, οι περιεκτικότητες ήταν κατά πολύ χαμηλότερες από τα μέγιστα επιτρεπτά όρια που έχουν θεσπιστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Ωστόσο, δεν υπάρχουν δεδομένα για την περιεκτικότητα σε νιτρικά των εισαγόμενων στη χώρα μας λαχανικών.

Ο Καταναλωτής λαχανικών θα πρέπει να γνωρίζει ότι:

1. Με το βρασμό των λαχανικών απομακρύνεται σημαντικό μέρος των νιτρικών, που περιέχονται σε αυτά. Έτσι, το νερό στο οποίο έβρασαν τα λαχανικά δεν θα πρέπει να καταναλώνεται.

2. Τα εξωτερικά (γηρασμένα) φύλλα των φυλλωδών λαχανικών περιέχουν σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες νιτρικών, σε σχέση με τα υπόλοιπα φύλλα.

3. Οι μίσχοι και οι βλαστοί (κοτσάνια) των περισσότερων λαχανικών περιέχουν σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες νιτρικών, σε σχέση με το έλασμα των φύλλων.

4. Τα λαχανικά που παράγονται "βιολογικά" δεν έχουν κατ' ανάγκη μικρότερες ποσότητες νιτρικών από τα λαχανικά που παράγονται "συμβατικά".

Επιτακτική κρίνεται η ανάγκη για συστηματικούς ελέγχους των λαχανικών (εγχώριων και εισαγωγής) στη χώρα μας, ως προς την περιεκτικότητα τους σε νιτρικά, ώστε να διαφανεί η ύπαρξη ή μη του "προβλήματος".

Φυτο-ορμόνες

Όταν η φυσιολογική καρπόδεση ορισμένων λαχανικών (π.χ. τομάτας, κολοκυθιού, μελιτζάνας) εμποδίζεται, λόγω δυσμενών συνθηκών του περιβάλλοντος, τότε γίνεται εφαρμογή στα άνθη των λαχανικών αυτών ορισμένων συνθετικών ουσιών (κυρίως β-ναφθοξυοξικό οξύ και 4-χλωροφαινοξυοξικό οξύ). Οι ουσίες αυτές εφαρμόζονται σε μεγάλη κλίμακα στις χειμερινές καλλιέργειες θερμοκηπίου και στις πρώιμες ανοιξιάτικες καλλιέργειες υπαίθρου στη χώρα μας καθώς και στην Ισπανία, Ιταλία, Ισραήλ, Κύπρο και Ιαπωνία. Δεν χρησιμοποιούνται στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης, στον Καναδά και στις Η.Π.Α., όπου η φυσική καρπόδεση επιτυγχάνεται με την εξασφάλιση κατάλληλων συνθηκών περιβάλλοντος στο θερμοκήπιο.

Οι καρποί τομάτας που προέρχονται από την εφαρμογή ορμονών καρπόδεσης συγκομίζονται 55-60 ημέρες από την καρπόδεση, ενώ οι καρποί κολοκυθιού συγκομίζονται 5-7 ημέρες από την καρπόδεση. Στο διάστημα των 2 μηνών, που μεσολαβεί από την εφαρμογή των φυτο-ορμονών στο άνθος της τομάτας μέχρι την κατανάλωση του καρπού, εκτιμάται ότι οι φυτο-ορμόνες διασπώνται και συνεπώς δεν υπάρχουν υπολείμματά τους στους καρπούς τομάτας. Αντίθετα, η περίοδος των 5-7 ημερών, που μεσολαβεί από την εφαρμογή των φυτο-ορμονών στο άνθος του κολοκυθιού μέχρι την κατανάλωση του καρπού, είναι πιθανό να μην επαρκεί για τη διάσπαση των φυτο-ορμονών.

Θα πρέπει να αναφερθεί ότι, μέχρι σήμερα, δεν έχει διαπιστωθεί επιβλαβής επίδραση των ορμονών καρπόδεσης στην υγεία του Καταναλωτή, όπως έχει αναφερθεί για τις ορμόνες που χρησιμοποιούνται στη διατροφή των ζώων. Ωστόσο, η έρευνα γύρω από το θέμα αυτό είναι εξαιρετικά περιορισμένη διεθνώς.

Ο Καταναλωτής θα πρέπει να γνωρίζει ότι:

1. Οι καρποί τομάτας, μελιτζάνας και κολοκυθιού, που διακινούνται στην αγορά κατά τη διάρκεια του χειμώνα και νωρίς την άνοιξη έχουν προέλθει από την εφαρμογή ορμονών καρπόδεσης.

2. Οι καρποί τομάτας που προήλθαν από την εφαρμογή ορμονών καρπόδεσης είναι χαμηλής ποιότητας, σε σχέση με τους καρπούς, που προήλθαν από φυσιολογική καρπόδεση, για τους παρακάτω λόγους:

  • Έχουν παραμορφωμένο σχήμα
  • Έχουν φτωχό χρώμα στην εξωτερική τους επιφάνεια
  • Είναι κενοί (κούφιοι) εσωτερικά, χωρίς πλακούντα ή με πράσινο πλακούντα χωρίς σπόρους
  • Είναι νερουλοί και μαλακοί
  • Έχουν μικρή διατηρησιμότητα.

3. Στα υβρίδια αγγουριού, που καλλιεργούνται τα τελευταία χρόνια, οι καρποί προκύπτουν από παρθενοκαρπική καρπόδεση και συνεπώς στην καλλιέργεια αγγουριού, σήμερα, δεν χρησιμοποιούνται ορμόνες καρπόδεσης.

Η συστηματική έρευνα, για τα υπολείμματα φυτο-ορμονών στους καρπούς τομάτας, μελιτζάνας και κολοκυθιού καθώς και για τις επιδράσεις τους στον Καταναλωτή, θα δείξει, μελλοντικά, την ύπαρξη ή μη του "προβλήματος".
του Αναστάσιου Σ. Σιώμου, Επίκουρου Καθηγητή Εργαστήριο Λαχανοκομίας, Τμήμα Γεωπονίας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

 
Καταναλωτικά Βήματα - Τεύχος Απριλίου - Μαϊου 2001